Ensalada de penca: tradición campesina que perdura en Curacaví y María Pinto
En las acequias y potreros del valle de Curacaví y María Pinto crece firme y silenciosa una planta que para muchos agricultores no es más que una maleza, pero que, por generaciones, ha sido un ingrediente imprescindible en la mesa campesina: la penca (Cynara cardunculus), también conocida como cardo-penquero.
De aspecto similar al apio y pariente cercano de las alcachofas, la penca aparece entre los fríos días de invierno y los primeros brotes de primavera. Su cosecha es casi un ritual: se corta en los recintos rurales, se pela con destreza y queda lista para la cocina, fresca y crujiente.
Aunque el cardo-penquero es una especie introducida en Chile, su temple rústico y resiliencia le han permitido echar raíces profundas en los suelos del país, especialmente en paisajes alterados, donde florece generosamente. Desde su llegada, su abundancia y presencia firme lo han convertido en un elemento esencial de la memoria gustativa y la alimentación silvestre del campo chileno. Con el paso del tiempo, su recolección ha dejado una huella imborrable en la cocina tradicional campesina.
“Se pica y se vende en bolsitas con una rodaja de limón”, cuentan las caseras que todavía ofrecen en las calles este querido producto. Una escena que parece sacada de otro tiempo, pero que aún sobrevive en el Valle del Puangue, llevando a las familias un pedacito de tradición antes del almuerzo.
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Ensalada de penca en la mesa campesina
En diversas preparaciones la penca se convierte en la reina de las ensaladas, dejándose acompañar por diversos ingredientes. Por ejemplo, se pude servir con huevo duro y perejil, un plato que evoca la simpleza y fuerza de la cocina de campo. También se transforma en delicias como fritos, tortillas y los recordados “pejerreyes falsos”, donde los tallos cocidos se rebozan y fríen como si fueran pescado, llenando la casa de ese aroma inconfundible de comida casera.
Y no solo alimentaba. Sus flores moradas, machacadas con sal gruesa, producían un jugo usado como cuajo natural para hacer queso, una práctica casi olvidada que revela la sabiduría campesina y la generosidad de la tierra.
Sin duda, esta planta regresa cada temporada para recordarnos que en lo simple también habita la riqueza de nuestra tierra.
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